土耳其美食享誉全球，每个省份都有独特菜肴，这得益于数百年贸易、战争和移民带来的不同影响，尤其在奥斯曼帝国时期。

如果你懂点土耳其语或热爱土耳其美食，你很可能会上网找菜谱，但往往沮丧地发现，连谷歌翻译都搞不定某些短语。就算是从小耳濡目染的土耳其人，不常下厨也可能搞不懂这些术语的含义。连我每周记录菜谱时，都得绞尽脑汁想怎么解释最清楚。

但别急着深入细节，咱们先从度量单位说起——这玩意儿能成就一道菜，也能毁掉一道菜，尤其是在烘焙时。

土耳其菜谱常见度量单位

Su bardağı（水杯）

这是标准的土耳其水杯，用来量各种食材。这种杯子的液体容量是200毫升，大约相当于经典的美式量杯。

Çay bardağı（茶杯）

标志性的细腰郁金香形土耳其茶杯，常代替水杯来量东西。虽然现在茶杯花样繁多、越做越大，但经典菜谱里提到的茶杯，液体容量是100毫升。

Yemek kaşığı（汤匙）、tatlı kaşığı（甜点匙）和çay kaşığı（茶匙）

土耳其厨房里有这三种勺子，但如果你来自欧美，可能会犯迷糊。Yemek kaşığı就是汤匙，全世界大致相同。到了tatlı kaşığı就开始乱了——它叫“甜点匙”，其实就是世界通用的茶匙。但在土耳其，çay kaşığı（土耳其茶匙）要小得多，考虑到他们那迷你的茶杯，这设计很必要。大约四茶匙才等于欧美的一茶匙。

Tutam、çimdik和fiske

这三个词基本意思一样：“一小撮”。但tutam用于量更大的东西，比如剁碎的香菜，通常用至少三根手指捏，而不是两根。Çimdik和fiske更多用于盐或其他调料。Fiske甚至可以理解为“轻弹”，量比çimdik还少。

面粉的讲究

土耳其人超爱甜咸糕点、博饼和分层甜点，所以菜谱里会看到很多面粉。做面团菜时，下面这些表达可能让人抓狂。

Aldığı kadar un（面粉适量）

这句话意思是“面粉尽量收”。考虑到面团稠度不同，这表达简直让人崩溃。如果没提具体用量或稠度，那全看菜谱类型。做蛋糕时，面糊要保持略微流动的状态；但做面包或面团类食物就需要揉，目标是柔软但不粘手的面团。比如revani甜点，我记录斋月节日甜点菜谱前，都得先量好面粉。我猜多年前面粉质量因品牌而异（更别提不同种类了），所以用稠度描述比给精确用量更靠谱（经验之谈）。

Kulak memesi kıvamında（耳垂般柔软）

常与上面那句搭配，意思是面团要“柔软如耳垂”。理想的面团得偏软但不粘手。辫子复活节面包就是个好例子，它是酵母面团，但更偏软。

Cıvık和vıcık（稀糊/黏糊）

不光是面团菜谱用，这两个词表示“稀溜溜的”，甚至有点滑腻的感觉，具体看菜谱。

灶台上的功夫

烹饪和切菜时，土耳其人喜欢用不少创意表达。

Kokusu çıkana kadar（直到香味出来）

几乎任何炒菜都适用，字面意思就是“直到香味散出来”。比如做helva甜点，你得把面粉炒到微微焦黄，飘出独特香味。但炒大蒜时，只需稍炒到厨房满是蒜香就行——千万别炒焦！

Pembeleşinceye kadar（直到变粉）

字面意思是“直到变粉红”，主要用于炒洋葱或大麦面条。别指望炒熟的洋葱会真的变粉红，放心。这只是说它们颜色稍变（这里指变成半透明），开始变软。

Suyunu çekene kadar（直到收干汤汁）

字面意思是“直到水分被吸收”，但指的是肉或蔬菜在灶上烹饪时释放的汁水。真正意思是继续煮，直到食材自身或后续加的水分蒸发或吸收完毕。有时也用于米饭和碾碎干小麦的菜。

Göz göz olmak（起泡泡）

说到液体，这字面意思是“直到能看见眼睛”。不知道时听起来挺瘆人，但绝不是。根据菜谱，通常指煮到沸腾，冒出泡泡（“眼睛”），比如煎蛋时。但根据菜谱，它也可能指东西变得多孔。

Terbiye yapmak或terbiyelemek（做调味汁）

Terbiye单独在土耳其语里是“礼仪”的意思，但这里指汤或炖菜里用的特制酱料。比如色雷斯婚宴主食“酸肉丸汤”或酸芹菜炖菜，就会让你做terbiye——用蛋黄、一勺面粉和酸奶调成。你得先舀点菜里的热水搅进混合物里，再倒回去，否则会结块，变成煮熟酸奶的渣渣，口感不滑顺。

Bir taşım kaynatmak（快速煮沸）

做汤、炖菜或布丁时常遇到，意思是稍微煮开一会儿。通常是在汤调味后，菜谱要求把整锅汤煮开，关火，等一会儿再上桌。

Öldürmek（杀掉）

“杀！杀！杀！”字面意思就是这样，虽然听起来杀气腾腾，但在烹饪中只是指大火炒到变软。比如炒洋葱，土耳其菜谱可能让你“杀掉”它——有两种方式：如果是生吃，搓上盐再冷水冲洗去苦味；要么炒到变软、体积缩小。

Börttürmek（轻煮/轻炒）

这是“杀掉”的温和版。基本意思根据食材，要么稍微水煮，要么极轻地炒一下。

其他表达

Alacalı soymak（斑马式削皮）

这是我个人的克星。每次做茄子菜（比如karnıyarık），我都得长篇解释：纵向削皮，削出斑马条纹。用这种方式处理茄子是传统做法，削法已深植于土耳其语中。当然，其他长条形蔬菜也能这么削，但通常指的是茄子。

Kuşbaşı doğrama（鸟头切块）

如果你住在或去过土耳其，会看到肉被切成不同形状，其中一种就是kuşbaşı，字面意思“鸟头”，听起来挺倒胃口。但当然没鸟头（至少红肉是这样），这个术语指把肉切成约1.5-2厘米（不到一英寸）的立方块。

Göz kararı（眼量）

字面意思“眼睛做决定”，对不熟悉烹饪的人来说是种棘手的度量。你得靠直觉，或者说用眼睛估量所需分量。这是土耳其奶奶们最爱的用量单位。如果你运气好，菜谱还会描述所需稠度，那会是主要线索。

Boca etmek（浇灌）

虽然土耳其语里有“dökmek”（倒）和“karıştırmak”（混合）等动词，但这个术语是“倾倒”或更准确地说“浇透”。菜谱要求时，你得把食材泡透或浇透，或者干脆倒上去。