阵亡将士纪念日快到了，这传统上标志着美国烧烤季的开始——或者说是烤肉季，取决于你在美国的哪个地方。

在某些地区，比如新泽西及其以北，如果有人在假期周末叫你来“吃烧烤”，你很可能会看到装满热狗、汉堡的炭火或燃气烤架，如果主人真讲究，还会有厚切肋眼牛排。

但对于大多数南方人来说，把这种食物称为“烧烤”简直让人难受。我们把这些活动叫做“户外野炊”，会说主人在“烤肉”，而不是“做烧烤”。对我们而言，烧烤是指在砖或金属坑中用木火慢炖大块肉类，而不是烤香肠或鸡胸肉。

一些顽固分子甚至坚持认为“barbecue”是名词，不是动词，它指的是一种特定的烟熏肉。如果你在我长大的南卡罗来纳州北部参加聚会，问主人“能给我点烧烤吗？”，对方马上明白你的意思。你会得到一盘切碎的猪肉，上面浇着浓郁的醋番茄酱，就算坑里也有鸡肉和排骨。

不知为何，在木火坑里慢烤的猪肉叫“烧烤”，而用完全相同方法做的鸡肉却叫“烤鸡”。我猜有人会说“烤猪肉”，但对卡罗来纳人来说，这没必要。

那么，我们为什么会陷入这种语言分歧的窘境？尽管如今“烧烤”的地区定义各不相同，但它们实际上源自19世纪的一个共同传统。

那时候，烧烤是在地上挖的长沟里做的——烧烤坑——整只动物被烤熟，并涂上简单的醋、猪油、盐和胡椒混合物。早在有烧烤餐厅或阵亡将士纪念日野炊之前，这些免费户外活动会吸引数百甚至数千名客人，用于市政庆祝、政治竞选和社区筹款。

20世纪，烹饪方法演变，高架砖或煤渣砖结构代替了地下沟，但它们仍然用硬木炭火，并仍被称为“坑”。厨师开始使用单独的肉块——猪肩肉、牛胸肉、一排排骨——而不是整只动物，但基本原则不变：大块肉在炭火上慢炖数小时。对许多人来说，这就是至今的“烧烤”含义。

有趣的是，“barbecue”一词用来指“在炭火烤架上烤的汉堡”也起源于同样的户外烧烤传统。20世纪20年代，光鲜杂志开始刊登描述旅行作家在西部遇到的户外聚会的文章。“夏末或秋季非正式招待的独特方式是办一场烧烤，”1924年《妇女家庭伴侣》的一篇专题建议道。作者给出了举办多达30人活动的指示，包括如何在后院挖坑，以及她从科罗拉多一位著名烧烤厨师那里学到的“牛仔酱”食谱。

这种西部风格的派对在20世纪30年代风靡一时——尽管在草坪上挖洞有点麻烦。很快，一种新型烹饪设备——烧烤架——开始出现在五金店和体育用品店。大多数型号小巧简单——一个装炭的金属托盘，上面放肉的烤架——尽管有些有可调烤架或旋转烤肉叉。旁边出售袋装木炭，比木柴更方便的燃料。

二战后，后院烧烤蓬勃发展，成为美国快速郊区化中梦寐以求的“美好生活”的标志性部分。烧烤设备变得更大更复杂，20世纪50年代推出了韦伯桶形烤架，60年代出现了首批燃气烤架。烤的食物种类也扩大了，不仅包括汉堡和香肠，还有牛排、排骨、烤肉串等。

把这种新的后院消遣叫做“烧烤”并非人人接受。“许多佐治亚州美食家坚持认为这侮辱了烧烤的尊名，”鲁弗斯·贾曼在1954年的《星期六晚邮报》上怒气冲冲地说，“你不能烧烤汉堡、烤玉米、土豆、洋葱、西红柿、热狗或萨拉米，把烧烤与这种蠢事联系在一起是耻辱和丢脸。”从此，我们一直在争论这个词。

我得承认，随着年岁增长，我对定义和地区偏好的执念减轻了许多。现在我不在乎你的后院烧烤是用燃气烤架烤香肠，还是慢烟熏12小时的超大猪肩肉。只要确保有足够多的冰啤酒——而且别忘了给我发邀请。